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东北的水饺、两广的茶点、台湾的米线、香港的烧鹅，还有韩国的石锅拌饭、日本的寿司……生活在筑城的人们口福不浅，越来越多的外地或异域美食竞相进入筑城市场，为贵阳原本就丰富多彩的餐饮市场锦上添花。
贵阳作为贵州的省会城市，在经济较快发展的同时，又因其很强的包容性，使得许多外省人把家乡餐饮带到了贵阳。贵阳特色美食品种繁多、层出不穷，不仅将地方饮食文化表现得淋漓尽致，对待外来美食亦然如此。因此，市民们在大快朵颐享受着多元化的美味可口的食物时，贵阳本地美食也面临着竞争。
外来美食带来新理念
“香港深井烧鹅”、“台湾阿土面线”、“沈阳百度烤肉”、“重庆王少龙火锅”……近一段时间，贵阳市的美食家族又多了几位成员，而且这些在本土可都是响当当的“腕儿”。特别是“香港深井烧鹅”和“沈阳百度烤肉”，在不到3个月的时间里，已经连着在贵阳开了好几家的分店。而好吃、且精于美食的贵阳人，对隔一段时间就会出现一种外来美食的这种现象也已司空见惯。
外行看热闹，内行看门道。有业内人士称，目前进入筑城的不论是正餐还是特色小吃，不论是菜品、服务还是环境、档次，多以中高档形象面世。并且，考虑到本地人对外来口味的接受程度，外来餐饮业者在保证整体风味不变的情况下，还根据贵阳人嗜辣、盐重的口味作一些微调，因此一推出就受到了顾客的普遍欢迎。
“一方面，外来餐饮业给市民带来了美味可口的饮食；另一方面，不可否认的是，外来餐饮业对贵阳本地餐饮业形成了强有力的冲击。”随着人们生活水平的逐渐提高，消费者对餐饮服务都有了更高的要求。这种要求，已不仅局限于正餐，还包括传统的特色小吃。也因此，面对来势汹汹的外来美食，贵阳本地餐饮市场貌似波澜不惊，可许多餐饮业主纷纷表示，没有压力是不可能的。
以烤肉为例，据百度烤肉贵阳分店的一位负责人表示，百度烤肉是引进欧美国家健康环保型烤肉炉具，结合韩日式料理而形成的一种新型休闲文化烤肉方式。其烤肉炉具打破传统炭火和燃气式烤肉方法，采用电煎板进行烧烤，没有垃圾和污染。并且，肉在电煎板上煎烤，既能保证肉质久烤不老，又能保证肉的营养成分不丢失，而且沾不到木炭烧烤所含的制癌物质。“这和过去人们单纯追求味美，现在则兼顾营养、环保就有本质区别。”
这位负责人还表示，目前国内从事烧烤经营的企业多半在品牌、技术、产品质量、管理等方面存在很多不足。如今消费者在追求营养卫生的同时，更渴望具备高水准的“品牌烧烤”的出现。“其实，贵阳本地已有商家意识到了这点，但在标准化操作、科学化管理等方面还不成熟。而‘百度烤肉’的出现，除了在技术、产品和品牌传播上具有一定的竞争优势，还能满足贵阳市场上消费者对品牌烧烤、营养烧烤、特色烧烤的强烈需求。”
本土美食在竞争中学会提升自我
新的品种极大丰富了当地市民的选择。反之，贵阳本土的美食小吃却似乎黯淡了许多。过去大街上随处可见的烤肉串、丝娃娃、搅搅糖、蛋片等小吃和零食，随着城市的道路拓展和旧城改造越来越难寻觅，有的甚至已经消失。如满街的馄饨都打上了“福建千里香”、“福建沙县”的字样，仅有少数小店还保留过去的传统做法。而另一方面，一些本地的传统小吃也增添了新的元素。比如，丝娃娃出现了酸汤、酸辣口味，牛肉粉里的酸白菜变成了酸青菜……
究其原因，有的是因为老城区的小店被拆迁，有的是因为煮食高手退休不干了，还有的是因为外来的品牌更有实力、经营模式比较新派，再有的是现在的原材料不是那么“原生态”，做出来的口感达不到原来的要求，生意不好当然不能做下去了。
对此，从事餐饮行业近20年的杨先生表示，其实不管是本地还是外来餐饮，只有适应本土环境才能获得发展。“通常，外地企业进入一个地区发展时，首先要考虑当地的饮食习惯和气候，找到所经营产品与本地消费习惯的结合点，克服‘水土不服’的问题，才能度过危险期。”杨先生举例说，曾经风靡贵阳的谭鱼头是全国数一数二的知名企业，为什么最后不再继续经营下去？原因是多方面的，但其中一个重要的原因就是不符合贵阳当地人的消费习惯。“你想，单纯一个锅底就要40元，并且不配赠任何蔬菜或者凉拌小菜，和同类型的鱼头火锅相比，人们自然会选择性价比更高的。”
再比如小十字钟大娃火锅，其经营模式和南粥北面略有不同，虽然两者都是以粥为火锅底、再配以各种火锅料的特色粥，但前者走的是中低档路线，口味不仅与当地市民的饮食习惯贴近，而且也适合贵阳的大众化消费，被广泛接受。“关门结业的餐饮企业不管是外来还是本土的，总是有产品与贵阳人的口味、饮食习惯存在距离或者管理模式上有问题等等，消费者的新鲜感过后，难以引起再次消费的意愿，顾客就会逐渐减少。因此，只有顾客对餐饮店保持长期的消费意愿，才会不断来消费。”
而就外来美食是否会对本土美食造成压力之说，一些本土餐饮业者表示，通常每个餐饮店都有自己固定的客源，许多老主顾都会经常光临。但是时间久了，谁不想尝尝新鲜。本来贵阳餐饮的竞争就很激烈，现在再加上这么多“外来户”，生意越来越难做是肯定的。不过，多数人也表示，只有竞争才会有进步，只要硬件软件都跟上，就不愁没生意。
业内人士：餐饮市场“有容乃大”
对于外来美食竞相抢滩筑城市场这一现象，贵州食文化研究会副秘书长、省黔菜研究发展中心主任吴茂钊认为是好事情，并对外来餐饮企业表示欢迎。在他看来，各种外来美食的进入对贵阳本地美食作了很好的有益补充，比如先进的管理模式，店面装修，符合顾客要求的用餐环境等，都对贵阳本地美食的发展起到了很好的推动作用，促进了本地餐饮市场的日渐成熟。
“贵州本土有很多的美食，但却一直没有得到充分的重视，并且人们的市场意识也不强，往往错过或丢失商机。”吴茂钊说。
因此，作为本土餐饮而言除满足本地人口味习惯外，更应挖掘外来人口的饮食风格，在将地道的本土餐饮文化推荐给外来朋友时，也应不断向外来餐饮企业学习，这一来，本土美食也会更符合国际饮食潮流。此外，贵阳还可以利用其餐饮市场极具包容性的特点，吸收南北风味之长，形成自己独具一格的餐饮特色和内涵。当然，这种“吸收”并不是单纯为适应市场需求和追求经济利益而丧失自己的特色，而是结合今天的饮食时尚，在保持传统的基础上，作一些演绎。“只有兼收并蓄，只要‘有容’，贵阳餐饮业才能越做越大。”
贵州省食文化研究会副秘书长薛正华则认为，一个地方的菜式和饮食文化，最能代表和反映当地老百姓日常的口味和对生活质量的追求。外来美食争相进入贵阳，这既是一种社会现象，也是一种经济现象，还是一种文化现象。
“贵阳本来就是一个移民之城，市民对多元化美食的追捧，反映了人们饮食结构多元化的趋势和对外来饮食文化包容的胸怀。”近年来，随着经济社会的发展，到贵阳工作、旅游和从事经济活动的外地人越来越多。这部分外来从业者在为贵阳的经济和社会作贡献的同时，也丰富了贵阳的饮食文化。并且，从贵阳今后的发展走势来看，入驻的外来美食将会越来越多，其餐饮行业最终将形成“本土餐饮”、“外地的餐饮”和“洋快餐”“三足鼎立”的局面。
“有人担心，随着各种美食间交流的日益加强和深入融合，会不会使本土美食失去传统元素。”薛正华说，虽然传统的东西不一定是好的，比如传统贵阳口味就重油和咸，这就不太符合现代人饮食的要求，然而，传统美食是传统文化的一部分，承载着延续传统文化之重任，任由传统美食日渐式微，后辈将不仅仅无法享用美味的菜肴，而且也无法体会到黔菜文化的内涵。
薛正华还表示，继承传统不是单纯的沿袭，应该顺应社会发展的潮流，让传统能够在原有的基础上进一步发扬光大。毕竟随着国际一体化的进程，传统饮食文化将不可避免会受到外来习惯、外来文化的冲击。“因此，我们不妨把文化传统看作是生命，只有不断注入新的活力才能使其得以延续。同时，要想保持本地区饮食传统，更不能依靠排挤其他地区餐饮业来实现，应该从其他文化中汲取养分来促进自身发展壮大。”
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